海參源流記傳說

  海參產地、出現和食用價值
 

  從廣義上講，我國南北海域都出產海參，但南北所處，品類不同。越往南，海參種類越多；越往北，海參品質越好。就刺參而言，主要產于黃渤海海域。另外，我國吉林省東部圖門江口以北海域到俄羅斯海參巍一帶，也是過去的一處重要產區。
 

  黃海與渤海出產的刺參，一直是烹飪界選的主要原料。此外，山東半島北部沿海與東部沿海，也出產優質刺參?！赌昶娇h志》卷一曾記載：養馬島后海產參最佳”。 清初吳偉業在《梅村集》卷十曾云：“海參，產登萊海中?！辈榇藢ｉT寫下一首著名的《海參》詩，詩云：“預使＃湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南 烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養余生?！痹谶^去，登萊海參博得過飲食界的高度評價。
 

  上面所說的刺參，指刺參科中的刺參。從浙江向南，所出海參大多屬于瓜科參科。以品種區別，則浙江有瓜參，福建有光參，廣東有廣參，其品質不能與北方的刺參 相提并論?！肚灏揞愨n?動物類》這樣記載：“海參為棘皮動物，舊名沙噀，而稱干者為海參，今通稱海參——棲息近海，曝而干之，可為食品。以廣奉天者為最， 色黑多刺，名遼參，俗稱紅旗參，產廣東者次之，色黃，名廣參。產寧波者為下色白，名瓜皮參，皆無刺。別有一種，色白無刺，謂之光參，出福建?！笨磥?，有清 一代，識者高人已將我國海參按產地劃為數等，均尊北產海參為上品。明末清初的著名學者周亮工足?！睉负⑸砩系拇?。如果這種考證正確，那么我國食用海參 的歷史則可上溯到漢晉時代但至晚在元朝時期，食書中就明列出海參條目如賈銘《飲食須知錄》卷六這樣記載：“海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食?！彪m然 賈銘是從食忌的角度來解釋海參，業可證實元朝人已把海參當成食品。
 

  海參多生活于淺海中巖石底及細沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流靜憩、無淡水注入的生存環境，5－7月產卵后即潛入巖間夏眠。如果水溫低，海參生長會放慢，但品質增強，這便是沿海岸越向北，海參越名貴的原因。
 

  海參是一種古老而奇特的動物，在我國飲食界發現較晚。清代棲霞學者郝懿行曾對海參進行過歷史考察。他以為李善《文選》中《江斌》注釋條所引《臨海水土異物 志》最早記載了海參，當時叫作“土肉”，原文是：“土肉正黑，如小兒臂狀，長五寸，有腹無口目，有三十足，炙食?！焙率峡甲C說：“三十菜品檔次上魚翅最出 彩，但營養成分上則海參占鰲頭，尤其是古人把海參用作至高無上的滋補食品，體現出它獨有的價值。如清人曹庭棟《老老恒言》卷五指明海參”滋賢補陰”，并引 《行廚記要》說海參“治痿、溫下元”；王士雄《隨息居飲食譜?鱗介類》說海參“滋腎補血、健陽潤燥、調經養胎”，適用于產虛病后及衰老之人補益。在山東沿 海，食者共指海參為補腎佳品。